摘要：采用1．398枯草杆菌中性蛋白酶对葵花浓缩蛋白进行水解，降解蛋白分子，通过电泳分析了不同水解度蛋白亚基的变化，系统地分析了不同水解度葵花酶解蛋白与葵花浓缩蛋白的功能特性。实验表明，水解度6．5％的葵花酶解蛋白溶解性、吸油性、乳化性等功能性得到较大的改善，而葵花浓缩蛋白持水性、起泡性及起泡稳定性好于葵花酶解蛋白，葵花浓缩蛋白经酶解后游离的氨基酸含量都有明显提高。葵花蛋白除赖氨酸含量稍低外，其他必需氨基酸组成与NAS（1980）和FAO（1973）参考模式相比，具有良好平衡性。

关键词：葵花籽 浓缩蛋白 酶水解 电泳 功能性 

单位：河南工业大学粮油食品学院 郑州市450052 江南大学食品学院 江苏省无锡市214122