摘要：研究了高压脉冲电场（PEF）与温和热协同处理对蛋清中嗜冷菌——单增李斯特菌的杀灭效果。结果表明,当处理温度为15℃时,20、25、30和35 kV/cm电场强度作用400μs,每1 mL蛋清所含李斯特菌数分别降低了0.8、1.4、2.3和3.8个数量级。当处理温度升至55℃时,每1 mL蛋清总菌数分别降低了1.3、2.5、4.9和6.4个数量级。当处理温度为15℃,35 kV/cm作用100、200、300和400μs时,每1 mL蛋清总菌数分别下降了1.8、2.7、3.5和3.8个数量级,当处理温度升至55℃时,每1 mL蛋清总菌数分别降低了2.7、3.8、5.4和6.4个数量级,表明温和热处理与PEF具有协同杀菌作用。PEF施加能量与杀菌效果呈一定的正相关性,PEF施加能量越大,杀菌效果越好。

关键词：高压脉冲电场 蛋清 李斯特菌 杀菌 

单位：江南大学食品科学与技术国家重点实验室 无锡214122 江南大学食品学院 无锡214122