摘要：以双光子共聚焦激光显微镜结合荧光染色法研究Ca2＋对Mozzarella干酪凝乳形成及结构的影响,结果表明：Ca2＋可明显加快牛奶凝乳的形成,对凝乳的结构有重大影响。添加Ca2＋后,牛奶的凝乳时间由38 min（0 mmol/L Ca2＋）分别缩短为12 min（3 mmol/L Ca2＋）、6 min（6 mmol/L Ca2＋）和3 min（9 mmol/L Ca2＋）。实时观测发现：未加Ca2＋处理的牛奶在凝结后,结点周围的一些细小颗粒进一步向结点聚集,使结点越来越大,结点之间也形成较强的连接;而添加Ca2＋的牛奶在短时间内即迅速凝固,使得细小的蛋白颗粒不能向结点靠近,因此凝块比较细小,结点之间连接较弱。

关键词：干酪 凝乳 微观结构 双光子共聚焦激光显微镜 荧光染色 

单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 清华大学理学院 北京100084