摘要：对醇法菜籽浓缩蛋白（RPC）进行了微波改性的试验。在单因素试验的基础上，采用L9（3^4）正交试验，以探讨pH值、菜籽浓缩蛋白质量分数、微波功率及改性时间对菜籽浓缩蛋白的氮溶解指数（NSI）的影响。通过正交试验确定了微波改性的最佳工艺条件为：菜籽浓缩蛋白质量分数5％、微波功率300W、改性时间1rain和pH值10。最佳改性条件下改性菜籽浓缩蛋白的NSI可达到73．38％，起泡稳定性为91．25％。

关键词：醇法菜籽浓缩蛋白 微波 改性 氮溶解指数 

单位：合肥工业大学生物与食品工程学院 合肥230009