摘要：以小麦淀粉为原料采用盐酸催化干法合成硬脂酸淀粉酯。考察了均质温度、均质速率和体系pH值对硬脂酸淀粉酯乳化性的影响，以及温度和剪切速率对其粘度的影响，并对产品的颜色、透明度、凝沉性、冻融稳定性等性质进行了研究。结果表明，取代度为0．0138的硬脂酸淀粉酯的乳化性优于阿拉伯胶，乳化性受pH值影响的变化趋势与阿拉伯胶大致相同，其色差值与阿拉伯胶相当。随着产品取代度的提高，产品颜色变黄，透明度增加，凝沉程度减弱，冻融稳定性下降。

关键词：小麦淀粉 硬脂酸淀粉酯 乳化性 流变学性质 

单位：河南工业大学粮油食品学院 郑州450052