摘要：研究了对醇变性菜籽浓缩蛋白（RPC）进行超声波改性的方法。在单因素试验的基础上,采用L9（34）正交优化试验,以探讨pH值、改性时间、超声波功率和菜籽浓缩蛋白质量分数对菜籽浓缩蛋白的氮溶解指数（NSI）的影响并与微波改性菜籽浓缩蛋白的理化指标和功能性质进行分析比较。通过正交试验确定了超声波改性的最佳工艺条件为：菜籽浓缩蛋白质量分数3%、改性时间5 min、超声波功率300 W、pH值为11。在最佳改性条件下改性菜籽浓缩蛋白的NSI可达到86.94%,起泡稳定性为80%。

关键词：醇法菜籽浓缩蛋白 nsi 超声波 改性 

单位：贵州省生物技术研究所 贵阳550006 合肥工业大学生物与食品工程学院 合肥230009