摘要：研究了瑞士乳杆菌Lactobacillus helveticus 6024经热激修饰后,与干酪成熟相关的生化性质变化及其对Cheddar干酪成熟的影响。结果表明：瑞士乳杆菌经70℃、10 s的热激处理后,在10%脱脂乳中经32℃、6 h培养后,其产酸能力仅为6.4%,而与干酪成熟密切相关的平均氨肽酶活力,仍有约25%的保留。热激处理后的菌株加入到干酪中对其组分没有显著影响,但对干酪可溶氮水平有不同程度的影响。与未添加热激菌株的干酪对照组相比,总可溶氮含量增加不显著,而在成熟3个月时5%磷钨酸可溶氮占总氮比例增加2倍,组间差异显著。干酪质构、微观结构分析的结果也证明,热激修饰菌株对促进干酪成熟具有促进作用。

关键词：热激 修饰性菌株 瑞士乳杆菌 干酪成熟 

单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 北京三元食品有限公司技术中心 北京100085