摘要：研究了荔枝果醋加工中的液态酒精与醋酸发酵工艺,试验表明添加4 g/L的多肽,可促进酒精发酵过程中菌种生长和风味成分（酯及氨基酸态氮）的生成。采用四因素二次通用旋转组合设计优化了酒精发酵工艺条件,当接种量0.15%（安琪酵母和菌株CICC 1312的体积比为2∶1）、还原糖质量浓度为18 g/（100 mL）、发酵温度为30℃、pH值为4.5时,发酵体的酒精度达9.76%。通过L9（3^4）正交试验优化的醋酸发酵工艺条件为：接种量10%、温度33℃、酒精度6%;此条件下,荔枝果醋总酸质量浓度为5.99 g/（100 mL）,总酯质量浓度为0.48 g/L,氨基酸态氮质量浓度达59.8 mg/（100 mL）。

关键词：荔枝 果醋 液态发酵 工艺优化 

单位：福建农林大学食品科学学院 福州350002