摘要：以胡萝卜为原料,采用三因素二次正交旋转组合设计,研究了预脱水的胡萝卜含水率、过热蒸汽温度和滞留时间对膨化胡萝卜比容以及产品复水率的影响。这3个因素的影响均达到显著水平,过长的滞留时间可增加比容,但极大降低产品复水率。优化的过热蒸汽膨化工艺条件为：预脱水的胡萝卜含水率23%,过热蒸汽温度150℃,滞留时间50 s。过热蒸汽膨化干燥的胡萝卜收缩较小、复水率高、硬度适中、品质好。过热蒸汽膨化干燥胡萝卜较热风干燥效率高,干燥时间缩短近40%。

关键词：胡萝卜 过热蒸汽膨化 干燥 工艺优化 

单位：福建农林大学食品科学学院 福州350002