摘要：采用扫描电镜、差示扫描量热仪、感官评价结合质构仪、粉质仪分析,初步研究了超高压改性谷朊粉（室温下400 MPa,处理10 min）的变性机理,并探讨了添加超高压改性谷朊粉（室温下400 MPa,处理10 min）对面条加工品质的影响关系。结果表明：超高压改性谷朊粉增强了谷朊蛋白间的交联作用,变性峰值温度由117.02℃升至119.76℃。在0~3.5%添加量范围,超高压改性谷朊粉和未经超高压改性的普通谷朊粉对面粉湿面筋含量都有显著提高,对面条感官评分、拉断力、硬度产生较大影响,且在相同添加量下,超高压改性谷朊粉对面条品质提升更为显著（p〈0.05）。超高压改性谷朊粉制作面条的最佳添加量为3%,在此添加量下,超高压改性谷朊粉对面粉的粉质特性增效作用强于未经超高压改性的普通谷朊粉。

关键词：超高压技术 谷朊粉 面条 加工品质 

单位：合肥工业大学生物与食品工程学院 合肥230009