摘要：为提高长双歧杆菌BBMN68的冷冻保藏效果,以冷冻存活率和菌株活力为评价指标,分别评价了4个类型的18种冷冻保护剂。结果表明,脱脂乳、海藻糖、果糖、甘油、维生素C、L-Glu能对BBMN68有效保护。采用二次回归正交设计,对筛选得到的6种保护剂进行复配,得到复配保护剂的最优配方（质量分数）为：甘油3%、海藻糖5%、果糖5%、脱脂乳8%、维生素C 0.05%、L-Glu 0.05%。在复配保护剂的作用下,-80℃保藏期间BBMN68菌数稳定,活菌对数值始终保持在10.51g（cfu/mL）;冷冻浓缩物作为直投发酵剂应用于酸奶中,在21 d内菌数变化不大,始终保持在10~7 cfu/mL以上。

关键词：长双歧杆菌bbmn68 冷冻保护剂 发酵剂 优化 

单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 蒙牛乳业（北京）有限责任公司 北京101107