摘要：研究了辣根过氧化物酶（HRP）和漆酶（Laccase）催化甜菜果胶间交联的反应条件及其对蛋白质乳化液稳定特性的影响。紫外-可见分光光度法和傅里叶变换红外光谱结果均表明,HRP和Laccase在水相中可催化甜菜果胶间形成共价交联。HRP的反应体系为：5 mL反应体系中含6 mg甜菜果胶,20 U HRP,0.5%（质量分数）H2O2,35℃下反应2 h;Laccase的反应体系为：5 mL反应体系中含6 mg甜菜果胶,15 U Laccase,40℃下反应24 h。激光衍射粒度仪测定结果表明,不同酶反应体系下,蛋白质乳液特性不同。Laccase交联体系引起牛血清白蛋白（BSA）、乳清分离蛋白（WPI）乳状液发生分层现象,随反应时间延长,分层更加明显;而在HRP反应体系下,BSA乳状液的稳定性能明显提高。

关键词：甜菜果胶 辣根过氧化物酶 漆酶 酶促交联 乳化液 

单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 中国水产科学研究院质量与标准研究中心 北京100141