摘要：研究了含有肉桂油和Nisin的海藻酸钠抗菌薄膜保鲜（4±1）°C下贮藏黑鱼鱼肉的效果。鱼肉片被分为：未处理组（CK）,海藻酸钠薄膜组（C0）,肉桂油海藻酸钠薄膜组（C1）,Nisin海藻酸钠薄膜组（C2）,肉桂油和Nisin海藻酸钠薄膜组（C3）。相对于CK、C0和C2,C1和C3能更好抑制鱼肉总嗜温菌、总嗜冷菌和假单胞菌。C1和C3可显著抑制鱼肉的腐败变质,维持较低pH值、挥发性盐基氮含量和脂肪氧化值,并能抑制鱼肉色泽的变化。C1和C3在维持鱼肉品质上无显著差异。因此,含有肉桂油或者肉桂油和Nisin的海藻酸钠薄膜可有效维持黑鱼的贮藏品质。

关键词：黑鱼 肉桂油 nisin 海藻酸钠 抗菌效果 

单位：浙江工业大学生物工程与环境学院 杭州310014 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州310029