摘要：针对Mozzarella干酪品质存在的缺陷,拟通过添加乳化盐来改善Mozzarella干酪功能特性。在Mozzarella干酪拉伸过程中分别添加1%、3%、5%的柠檬酸钠、焦磷酸钠,测定贮藏第21天干酪功能特性的变化。结果表明,添加乳化盐后干酪的硬度和粘聚性显著上升（P〈0.05）,油脂析出面积显著增加（P〈0.05）,干酪熔化性改善,其中添加3%的柠檬酸钠和焦磷酸钠后,熔化面积分别增加了37.58%和59.57%;干酪中钙离子含量下降,说明乳化盐通过螯合酪蛋白胶体,削弱了酪蛋白间的相互作用,从而改善了Mozzarella干酪的功能特性。

关键词：mozzarella干酪 乳化盐 质构特性 熔化特性 

单位：中国农业大学教育部-北京市共建功能乳品重点实验室 北京100083 畜产品北京高等学校工程研究中心 北京100083