摘要：以10头青海牦牛为研究对象,对其在宰后8 d成熟期间的机理指标：pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数（MFI）、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性以及肉用品质：加压损失、蒸煮损失、剪切力、色度L＊、a＊、b＊进行了测定分析,并对剪切力、MFI、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性进行相关性分析。结果表明：成熟过程中上述指标均发生变化,最直接的效应是改善了牦牛肉的嫩度。MFI和钙激活酶活性相关性极显著（P〈0.01）与组织蛋白酶L活性相关性显著（P〈0.05）,钙激活酶活性与组织蛋白酶L活性呈显著负相关（P〈0.05）。

关键词：牦牛肉 肉用品质 成熟机理 嫩度 钙激活酶 

单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州730070