摘要：以乳清蛋白为研究对象，在电场强度15～55kV／cm、脉冲数2～8个、水浴温度50—90℃范围内，通过单因素试验考察各因素对乳清蛋白硬度、弹性和保水性的影响。研究结果表明：乳清蛋白经高压脉冲电场作用后，所形成凝胶的性质有显著变化。与未受高压脉冲电场处理的对照样相比，凝胶硬度、弹性和保水性在电场强度15～25kV／cm时降低，在电场强度35kV／cm时显著提高，45kV／cm时又降低。在电场强度35kV／cm条件下，凝胶硬度、弹性和保水性随着脉冲数的增加而增强，但后期增幅变化不显著。凝胶硬度和弹性在水浴温度为80℃时最佳，保水性在水浴温度为70℃时最佳。

关键词：乳清蛋白 高压脉冲电场 凝胶 质构特性 保水性 

单位：黄山学院旅游学院 黄山245021 吉林大学生物与农业工程学院 长春130025 青岛农业大学食品科学与工程学院 青岛266109