摘要：以W/O、W/O/W乳状液形式包埋盐卤,制备成具有缓释作用的新型乳液型豆腐凝固剂,应用于豆腐生产。研究发现：乳化型凝固剂可以减缓凝固剂与大豆蛋白的作用强度,改善豆腐凝胶的空间结构,降低凝胶硬度,而保持原有弹性。乳液凝固剂的使用能一定程度上减少豆腐加工过程中蛋白质和大豆异黄酮的物理损失,提高大豆异黄酮保有量。此外,豆腐凝胶亮度与白度均有上升。

关键词：卤水豆腐 大豆异黄酮 凝固剂 乳液 质构 

单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 北京中绿华夏有机食品认证中心 北京100081