摘要：探讨了短波紫外线(UV-C)对储藏期大米的陈化调控效应,特别是脂肪酸氧化和微生物污染的效应。使用UV-C以4 W/m2照射强度分别照射大米0、10、30和60 min后进行曝光和不曝光处理,0 min处理为对照,研究脂肪酸氧化调控关键酶——脂肪氧化酶(LOX-3)活性及产物丙二醛浓度、微生物总数、呼吸强度和细胞膜透性变化规律,明确UV-C调控大米陈化的最佳处理参数。结果表明:UV-C处理能有效抑制LOX-3活性,降低丙二醛浓度。UV-C照射30 min不曝光处理大米丙二醛浓度较对照降低62.78%,而60 min照射后不曝光处理丙二醛浓度略有增长。立即曝光处理会削弱紫外照射的作用效果,丙二醛浓度随着照射时间增长而降低,但变化率较小。微生物总数、呼吸强度、细胞膜透性的变化规律具有与丙二醛浓度相似的变化规律。因此认为,4 W/m2照射强度、照射时间30 min、照射后不曝光处理可有效抑制大米脂肪酸氧化和微生物污染,延缓大米陈化速率,提高大米储藏期品质与保鲜效果。

关键词：大米 储藏 脂肪酸氧化 微生物污染 

单位：天津科技大学食品工程与生物技术学院