摘要：利用高压均质机将软质小麦淀粉悬浊液(质量分数5%)在20~60 MPa压强下均质。均质后淀粉分别进行了显微镜图、粒径分布、DSC测量、损伤淀粉测定和通电加热实验。结果表明,小麦淀粉高压均质后糊化性质变化不大(60 MPa均质后糊化度为1.80%),一部分淀粉颗粒的显微镜图呈现胶体化结构,损伤淀粉的含量从6.56%升高到7.96%。通电加热过程中淀粉-KCl悬液电导率随温度升高线性增加。不同压强处理的淀粉电导率-温度曲线斜率与损伤淀粉含量之间有良好的线性相关性。

关键词：小麦淀粉 损伤淀粉 电导率 高压均质 

单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院 中国农业机械化科学研究院