摘要：为观测猪肉冷链物流过程中产品的感官质量变化，分析了物流过程猪肉的感官特征，采用敏感性和回归分析获得感官评价的关键指标，进而设计质量控制图展示感官特征的波动性。结果表明：配送中心、近距离超市和远距离超市的感官品质总体上差异显著；颜色是评价总体可接受性的敏感指标，设计其均值一标准差控制图；配送中心的感官质量波动较大，过程能力指数偏低，需对配送中心的质量管理加以完善。均值一标准差控制图可直观展现物流过程产品质量的波动性和合格率，为监控猪肉冷链物流过程的外观品质变化提供了科学的管理方法。

关键词：冷却猪肉 冷链物流 感官特征 控制图 

单位：国家农产品现代物流工程技术研究中心 济南250103 北京农业信息技术研究中心 北京100097 广东海洋大学食品科技学院 湛江524005