摘要：为探讨大豆蛋白溶液聚集体性质对其流变性质的影响，通过热诱导不同质量浓度（0．Odg／mL和0．09g／mL）大豆蛋白溶液形成聚集体，并考察高浓度下（0．14g／mL，高于临界凝胶质量浓度）聚集体溶液（聚集体浓溶液）的剪切黏度和热致凝胶流变学性质。试验结果表明：蛋白质分子浓度是聚集体性质的关键因素，且随着初始热诱导蛋白浓度的增大，聚集体平均粒径、暴露巯基含量、特性黏度增大。流变特性分析发现：初始热诱导蛋白浓度越高，聚集体浓溶液的剪切黏度越大，而天然大豆蛋白溶液剪切黏度最小；在重新加热后，聚集体浓溶液产生了较弱的凝胶，而天然大豆蛋白溶液产生的凝胶强度最强。上述结果表明热诱导大豆蛋白聚集可改变溶液流变性质，而不用改变蛋白质浓度。

关键词：大豆蛋白 聚集体 浓溶液 流变性质 

单位：浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310035