摘要：采用体外消化与Caco-2细胞模型相结合的方法,研究了乳清蛋白浓缩物(WPC)中性酶解产物经超滤后获得的各组分对强化铁生物利用率的影响;采用Sephadex G-25凝胶层析法对WPC的中性酶解产物的消化产物进行分离,并用Caco-2细胞模型评价了分离后各组分对铁吸收的影响。结果表明,WPC中性酶解产物的各组分中,低分子量的组分(分子量小于10 k Da)可以有效提高铁的生物利用率。组分3kR(分子量在3~10 k Da之间)和3k F(分子量小于3 k Da)与铁一起摄入时,铁的生物利用率分别达到23.32%、24.23%,显著高于WPC(2.58%)。铁的吸收率和生物利用率显著相关,而渗透率与生物利用率之间没有显著相关性;WPC中性酶解产物消化产物的各组分中,分子量小于1 k Da的组分将铁的吸收率提高到90.47%,显著高于空白(25.13%)。而分子量为1~5 k Da的一个组分会抑制铁的吸收。

关键词：铁 乳清蛋白 酶解产物 组分分离 吸收 

单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院