摘要：以函数拟合、近红外检测及发芽率测定，研究稻谷热风、微波干燥的去水性能及其蛋白质、直链淀粉含量与出芽品质；结合TC／DSC测试，探讨2种热源干燥稻谷的玻璃化转变对其干燥后品质的影响。结果表明：以对数函数拟合稻谷热风、微波干燥去水性能的准确度高；经2种热源干燥稻谷的蛋白质、淀粉含量过程差异不显著；但热风干燥稻谷初期蛋白质含量差异明显。鲜稻谷发芽率显著低于其经热风、微波干燥后的发芽率，三者分别为0．65±0．19、0．93±0．03、0．77±0．02。随含水率降低，经热风、微波干燥稻谷的热重损失与热流则呈不同趋势变化，二者中点温度均减小，综合影响干谷品质。

关键词：稻谷 热风干燥 微波干燥 玻璃化转变温度 干燥品质 

单位：华南农业大学南方农业机械与装备关键技术省部共建教育部重点实验室 广州510642