摘要：为了调控苹果鲜榨汁的品质,对低温胁迫前、后国光和富士苹果及其鲜榨汁中的总抗坏血酸、可溶性糖、苹果酸、糖酸比、香气成分等品质指标进行了测定。结果表明：国光和富士苹果在（-7±0.5）℃分别处理20 h和8 h的总抗坏血酸、AA及DHA含量最高,分别提高了26.65%、28.93、18.26%和15.78%、17.33%、11.30%;可溶性糖和苹果酸分别下降了13.04%、7.27%和14.14%、7.14%。对比两种苹果的鲜榨汁发现：低温胁迫后国光和富士鲜榨汁中总抗坏血酸、AA、DHA分别比胁迫前提高31.26%、35.40%、20.54%和18.05%、20.46%、13.33%;可溶性糖、苹果酸和糖酸比分别下降了12.03%、7.54%、5.92%和14.53%、10.00%、5.04%;香气物质分别增加了6种和5种,且香气检出量分别提高了2.03%和8.02%。鲜榨可保留低温胁迫对原料中总抗坏血酸的提升效果,低温胁迫可作为提升两种苹果鲜榨汁中总抗坏血酸含量的有效措施。

关键词：苹果 低温胁迫 鲜榨 营养成分 

单位：中国农业大学工学院 北京100083 中国农业机械化科学研究院 北京100083