摘要：通过测定蛋白质氧化产物（α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛、α-氨基己二酸、希夫碱）以及脂质氧化产物（硫代巴比妥酸、己醛）的含量,研究不同部位牦牛肉（腰肌、股四头肌、背最长肌）在冷冻贮藏期间（-18℃,0-140 d）蛋白质、脂质氧化规律及其对保水性的影响。结果表明：血红素铁和超氧化物歧化酶在背最长肌冻藏阶段的脂质氧化进程中发挥着重要作用,较低的血红素铁含量以及较高的超氧化物歧化酶是背最长肌脂质氧化程度较低的主要原因。冻藏显著影响腰肌和股四头肌蛋白质的氧化,血红素铁与超氧化物歧化酶、过氧化氢酶共同调控氧化反应的发生：冻藏140 d后,血红素铁的促氧化作用使腰肌和股四头肌中的α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛含量均显著增加（P〈0.05）,尽管腰肌中的血红素铁显著高于股四头肌（P〈0.05）,但腰肌中相对较高的超氧化物歧化酶和过氧化氢酶使腰肌与股四头肌的α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛含量并无显著性差异;血红素铁含量更高的腰肌容易使其产生更多的α-氨基己二酸,但腰肌中相对较高的超氧化物歧化酶与过氧化氢酶协同作用使腰肌中的α-氨基己二酸含量极显著低于股四头肌（P〈0.05）。此外,冻藏引起的蛋白质羰基化反应显著影响牦牛肉的保水性,抗氧化酶活力最低、血红素铁含量相对较高的股四头肌保水性最差,其解冻汁液流失率是背最长肌的3.55倍。

关键词：牦牛肉 冻藏 血红素铁 抗氧化酶 氧化 

单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州730070 甘肃省草原技术推广总站 兰州730010 陇西中天清真食品有限责任公司 陇西748100