摘要：采用压缩模式研究了离子价态、离子浓度、基体总质量分数、低酰基结冷胶/酪蛋白酸钠（LA/SC）配比对低酰基结冷胶/酪蛋白酸钠复合凝胶凝胶特性的影响。研究结果表明,离子价态和离子浓度对LA/SC复合凝胶凝胶强度影响显著,复合凝胶的断裂应变随着离子浓度的升高而降低,基体总质量分数和LA/SC配比对复合凝胶断裂应变基本无影响。复合凝胶的断裂应力和杨氏模量随着基体总质量分数和LA/SC配比的增大而升高。在确定的基体总质量分数和LA/SC配比下,断裂应力和杨氏模量则随着离子浓度的升高先增大后降低。相对于一价离子（Na＋）而言,二价离子（Mg2＋）形成的凝胶强度更高,且用量更少。复合凝胶的保水性随着离子浓度的升高而降低。基体质量分数越高,低酰基结冷胶含量越高,复合凝胶的保水性越好。

关键词：低酰基结冷胶 酪蛋白酸钠 凝胶特性 影响因素 保水性 

单位：浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310018