摘要：研究乳铁蛋白（LF）-多酚（表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、绿原酸（CA）、没食子酸（GA））共价复合物对β-胡萝卜素乳状液稳定性的影响。采用自由基接枝聚合法制备乳铁蛋白-多酚共价复合物并进行高效液相色谱检测。以乳铁蛋白-多酚共价复合物为乳化剂制备β-胡萝卜素乳状液,通过加速分层和量化沉淀、悬浮的方法快速测定乳状液的稳定性;通过光照和不同温度（25℃、37℃和55℃）条件下的贮藏实验,测定乳状液中β-胡萝卜素的化学稳定性。结果表明,乳铁蛋白经多酚修饰后,色谱峰保留时间缩短,亲水性增加。乳铁蛋白与多酚生成的共价复合物可以提高乳状液的稳定性,同时可以抑制水包油乳状液中β-胡萝卜素的降解,提高β-胡萝卜素的化学稳定性。3种共价复合物中,LF-CA共价复合物对β-胡萝卜素乳状液具有最好的稳定效果。

关键词：乳铁蛋白 多酚 共价复合物 稳定性 

单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 中国农业大学理学院 北京100094