摘要：研究并讨论了内水相镁盐与疏水乳化剂 PGPR 对油包水（W/O）乳液稳定性的影响。制备 W/O 乳液的油水质量比为 6：4，油相中疏水乳化剂聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR）质量分数为为 0.5%-2.0%， 水相中六水氯化镁的质量分数为 0%-12.0%. 采用 Turbiscan LabExpert 稳定性分析分析 W/O 乳液在贮藏 14d 过程中的整体稳定性。结果表明：在 14d 的贮藏过程中，液滴的聚沉和沉淀会导致乳液失稳。提高疏水乳化剂 PGPR 和镁盐的浓度可提高W/O 乳液的稳定性。对 W/O 乳液的粒径分布及油水两相界面特性进行分析，发现 W/O 乳液稳定的机制在于乳液粒径的减小以及油水界面张力的降低。此外，油水两相界面粘弹性也在一定程度上改善了乳液稳定性，油水界面膜强度值随着镁盐含量的增加呈现先上升后下降的趋势。

关键词：镁盐 油包水乳液 稳定性 粒径 界面特性 

单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 北京市科学技术委员会农村发展中心 北京100097 北京工商大学食品学院 北京100048