摘要：宰后成熟是改善肉类品质的重要方法。通过测定pH值确定牦牛肉成熟终点，研究新鲜牦牛肉与宰后成熟牦牛肉的差异蛋白质组学，为改善牦牛肉品质提供理论依据。选取青海大通牦牛，取背最长肌采用超速离心、双向凝胶电泳（2-DE）分离蛋白，应用PDQuest8．0软件分析寻找差异蛋白质斑点，并经高效液相色谱串联离子阱质谱鉴定。结果表明：从背最长肌蛋白质组2-DE图谱中筛选出54个差异表达的蛋白质斑点，质谱鉴定出18个差异表达的蛋白质，其中14个蛋白质在成熟肉中表达量下降，1个只在新鲜肉中表达，3个只在成熟肉中表达，筛选出的差异表达蛋白质包括代谢酶、结构蛋白以及应激蛋白，说明青海大通牦牛肉成熟过程中代谢酶、结构蛋白及应激蛋白发挥了重要作用。实验结果对进一步阐明牦牛肉的成熟机制具有重要参考意义。

关键词：牦牛肉 宰后成熟 双向凝胶电泳 高效液相色谱 蛋白质组学 

单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州730070