摘要：为实现鲜切水果的益生菌富集,将感应交变电场施加于浸渍溶液体系,同时在旋转磁场的影响下有效促进溶液中鼠李糖乳杆菌向鲜切苹果和草莓渗透,考察了浸渍时体系场强、电场频率、磁场强度和频率、环境p H值和温度对样品中鼠李糖乳杆菌数的影响,发现体系场强和磁场强度越高则越有利于菌体在样品中的扩散和渗透,体系场强3 V/cm,磁场强度0.13 T时可获最高的菌数含量,即鲜切苹果和草莓菌体浓度可达9.23×108个/g和1.22×108个/g,较低的p H值环境同样有利于菌体在样品中的富集,但环境p H值为6.9和8.1时,在试样期内其各自样品中最高菌体浓度分别只有4.32×108个/g和5.4×107个/g,即低于酸性环境下获得的活菌数,处理鲜切苹果时存在最适电场频率和磁场频率各自分别为200 Hz和1 Hz,该研究为益生菌在鲜切果蔬中的快速富集提供了一种参考方法。

关键词：鲜切水果 益生菌增效 磁电方法 

单位：江南大学食品学院 无锡214122 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 无锡214122