摘要：采用辐照技术预处理豆渣后提取可溶性膳食纤维(SDF),分别通过扫描电镜、X衍射技术、红外光谱技术表征辐照技术对其微观结构、结晶度和基本结构的影响;通过测定SDF提取率、持水力、膨胀力、阳离子交换能力、结合水力、α-葡萄糖苷酶活性和抗氧化性,探究辐照技术对其理化性质的影响。结果表明:与未经辐照的豆渣SDF相比,其微观结构更加细腻蓬松,结晶度提高了3.78个百分点;理化性质明显改善,提取率提高了1.79个百分点,膨胀力增大了1.12mL/g,结合水力增大了0.28g/g,持水力提高了0.52g/g,抗氧化能力提高了1.23mmol/g,阳离子交换能力和α-葡萄糖苷酶活性也显著提高。辐照在改变豆渣SDF结构的基础上,进而影响其理化性质。本试验可为研究辐照对豆渣SDF作用机理和豆渣储藏技术提供前期的理论基础。

关键词：可溶性膳食纤维 辐照 x射线衍射 红外光谱 

单位：东北农业大学食品学院; 哈尔滨150030