摘要：为筛选冬瓜酒专用商业酵母,促进冬瓜酒产业发展,以冬瓜为原料,采用11种酵母发酵冬瓜酒,通过对品质指标、抗氧化性能力及感官评分等指标进行比较,筛选出适合冬瓜酒发酵的最优酵母。结果表明:BV818酵母发酵的冬瓜酒酒精度(12.70%vol)、感官得分最高(90分),残糖最低(6.59 g/L),VC含量、澄清度较高,酸度、色度适中,具有良好的·OH、O^-2·、DPPH·清除能力,其清除率分别为6.70%、43.25%、45.73%。所得产品口感良好、颜色淡黄、澄清透明,具有冬瓜的清香和酒的醇香。因此,BV818酵母是最适合冬瓜酒发酵的酵母,为冬瓜的加工利用提供了技术支撑。

关键词：冬瓜酒 酵母 品质 抗氧化性 

单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 广西南宁530007; 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室; 广西南宁530007