摘要：以乳酸菌生长过程中的pH、OD值和菌落总数为评价指标,研究了普通鸡蛋、含金属硫蛋白鸡蛋、普通鸡蛋水解物以及含金属硫蛋白的鸡蛋水解物对动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌以及两种混合菌的影响。结果表明,鸡蛋水解物作为氮源能够促进乳酸菌的增殖,经比较,最佳氮源为含金属硫蛋白鸡蛋水解物,其动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和混合菌发酵液OD值为普通鸡蛋水解物的1.05倍、1.08倍和1.09倍。含金属硫蛋白的鸡蛋水解物在动物双歧杆菌、嗜酸乳杆菌以及两种混合菌发酵液的最佳添加量分别为2.0%、1.5%和2.0%,活菌数分别可达7.5×10^9、3.21×10^9和2.33×10^10CFU/m L。本研究为开发乳酸菌发酵金属硫蛋白鸡蛋肽产品提供指导。

关键词：动物双歧杆菌 嗜酸乳杆菌 鸡蛋水解物 金属硫蛋白 

单位：哈尔滨商业大学食品工程学院; 黑龙江哈尔滨150076