摘要：以冷冻蓝靛果为原料,对蓝靛果发酵的工艺进行优化,筛选适合的澄清剂,并对成品中的香气成分进行分析。研究酵母添加量、初始糖度、初始pH、发酵温度对蓝靛果酒发酵过程中的总酸、残糖量及酒精度的影响,在单因素的基础上进行四因素三水平的响应面优化。结果表明,蓝靛果酒最佳的发酵工艺参数为初始糖度20°Bx,初始pH3.5,发酵温度18℃,酵母添加量3.5%(w/w),在此工艺下蓝靛果酒感官评分91分;通过果胶酶、壳聚糖、明胶、CMC四种澄清剂对蓝靛果酒澄清作用的分析,最适澄清剂为2%(v/v)CMC,明胶相对最弱;通过GC-MS进行分析成品果酒的香气成分,得到蓝靛果酒香气的主要成分为丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇、甲酸异戊酯、棕榈酸乙酯、2-甲基-1-丁醇。产品具有浓郁的果香和酒香,口感清冽爽口,具有典型的果酒特色。

关键词：蓝靛果 果酒 发酵 澄清 香气成分 

单位：东北农业大学食品学院; 黑龙江哈尔滨150030; 中国科学院东北地理与农业生态研究所; 黑龙江哈尔滨150081