摘要：在羊乳中添加蜂蜜,研制一款功能性乳制品。分别于羊乳发酵前和发酵后添加枣花蜜,比较不同工艺蜂蜜羊酸乳的发酵速度、感官品质、菌数、持水力、质构特性以及抗氧化活性差异。发酵前加入枣花蜜,有助于缩短羊酸乳凝乳时间,但整体口感稍差,乳酸菌增殖抑制程度较大,持水力下降,硬度、稠度、内聚性和黏性指数有所降低,抗氧化活性则显著提高;而发酵结束后添加枣花蜜,羊酸乳凝乳时间无显著变化,但整体风味和口感、持水力及抗氧化活性均得到有效提高,且乳酸菌增殖抑制程度较小,硬度、稠度、内聚性和黏性指数则明显降低。蜂蜜添加方式对羊酸乳发酵速度、品质及抗氧化活性有显著影响,可根据产品目标选择合适工艺。

关键词：羊酸乳 蜂蜜 添加方式 抗氧化活性 

单位：西北大学化工学院; 陕西西安710069; 西北大学食品科学与工程学院; 陕西西安710069; 宝鸡众羊生态牧业有限公司; 陕西宝鸡722400