摘要：研究从鸡骨中提邓的明胶的流变性质.结果表时:质量分数为0.5%的鸡骨明胶溶液为塑性流体,其流动需要克服一定的屈服应力,屈服应力的大小受温度越高,屈服应力起小;当剪切应力大于屈服应力时,粘度基本不随剪切速率变化,表现出牛顿流体的流动物征;温度越高,鸡骨明胶溶液粘度越小,温度对其的影响符合Arrhenius模型,汉动活化能力19.58kJ/mol;鸡骨明胶的粘度随质量分数的增加呈指数递增;鸡骨明胶的粘度明胶的粘度随质量分数的增加呈指数递增;鸡骨明胶的粘度受pH值影响,在等电点9附近,鸡骨明胶溶液的粘度最小,偏听偏信离pH值影响,在等电点9附近,鸡骨明胶溶液的粘弹性强烈受温度的影响,质量分数为3%的鸡骨明胶从粘性为主的溶胶体系变成以弹性为主的凝胶体系的转达变温度(胶凝点)为23.6℃,而凝胶转变成溶液的转变温度(溶点)为33.6℃.适当质量分数及在室温条件下,鸡骨明胶主要表现为弹性体.

关键词：明胶 胶溶 粘度 质量分数 转变温度 

单位：江南大学食品学院，江苏无锡214036