摘要：以南丰蜜桔、椪柑等5种柑桔为原料,葡萄酒活性干酵母和猕猴桃酵母为酿造菌种,进行柑桔干酒的发酵试验及减轻柑桔干酒苦味的方法措施研究.结果表明,南丰蜜桔与桠柑适合于酿造柑桔干酒,猕猴桃酵母更适合酿造高品质柑桔干酒,低温发酵与低温贮藏有利于提高干酒品质.选择成熟度高的柑桔、柑桔去皮以及灭酶、低温贮存等方法措施有利于减轻柑桔干酒的苦味.

关键词：干酒 酿造菌种 果汁 苦味 低温发酵 

单位：宜春学院生物工程研究所; 江西省食品发酵研究所; 江西; 宜春; 336000