摘要：研究了壳聚糖对菠萝汁的澄清效果,确定了最佳的工艺参数,并在单因素试验的基础上,通过多因素正交试验,获得澄清菠萝汁的最适工艺条件为:壳聚糖用量0.05%、果汁pH为3、温度35℃,此时菠萝汁的透光率能达到了96%以上.

关键词：菠萝汁 澄清效果 壳聚糖 果汁 单因素试验 

单位：华南农业大学食品学院; 广东; 广州; 510642