摘要：就意大利巴马火腿的现代化生产技术、风味物质、呈色物质、主要的质量问题及其防止方法等方面进行了阐述。

关键词：巴马火腿 工艺技术 腐败 酪氨酸结晶 风味 

单位：浙江工商大学食品学院; 浙江杭州310035