摘要：以黄豆为原材料,分别接种黄色毛霉,雅致放射毛霉制作腐乳,用二苯代苦味酰基自由基(DPPH:2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)及2,2-连氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)[ABTS:2,2′-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)]自由基清除试验,抑制油脂过氧化试验和还原能力试验评价黄色毛霉腐乳的抗氧化能力,并以雅致放射毛霉发酵的腐乳作为对照。结果显示:黄色毛霉腐乳具有更高的抗氧化能力。

关键词：腐乳 黄色毛霉 抗氧化 

单位：中国环境管理干部学院生态学系; 河北省秦皇岛出入境检验检疫局; 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 河北秦皇岛; 河北秦皇岛