摘要：目的：为生产低糖、高水分含量番薯果脯；方法：研究果脯中水分含量与水分活度的关系及细菌总数和霉菌数在保温试验中的变化，并采用不同黏均分子量的壳聚糖降低果脯的水分活度；结果：果脯中霉菌数是影响产品保质期的主要微生物指标，壳聚糖的黏均分子量越低，降低水分活度的幅度越大；结论：通过添加0．5％、9kD黏均分子量的壳聚糖，产品水分含量为20％、总糖为26％时，番薯果脯常温放置保值期达到12个月。

关键词：水分活度 壳聚糖 抑菌 霉菌 

单位：广东海洋大学食品科技学院 广东湛江524025 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室 江苏无锡214036