摘要：目的：寻找天然霉菌抑制剂替代传统化学防腐剂双乙酸钠用于大米保鲜；方法：比较灰绿曲霉（Aspergillus glaucus）、黄绿青霉（Penicillium glaucus）、黄曲霉（Aspergillus flavus）3种霉菌在12种中草药水和醇提取物作用下的生长情况，并测定其中最佳抑制剂对所选霉菌的MIC值，同时与双乙酸钠的MIC值进行比较；结果：生姜提取物具有较强的抑制霉菌作用。75％乙醇粗提物效果强于水提物，对灰绿曲霉、黄绿青霉、黄曲霉的MIC值分别是：（0．006±0．002）g／mL，（0．006±0．002）g／mL，（0．003±0．002）g／mL，而双乙酸钠对这些霉菌的MIC值分别是：（0．003±0．001）g／mL，（0．005±0．001）g／mL和（0．002±0．001）g／mL；结论：生姜的醇或水提取物可以作为大米保鲜剂，用来抑制其中的霉菌。

关键词：生姜 抑菌活性 最小抑菌浓度mic值 天然食品防 腐剂 

单位：江南大学食品学院国家重点实验室 江苏无锡214122