摘要：目的：研究温度对鲜切苹果贮藏期间生理变化的影响；方法：对鲜切苹果在5，10℃2个贮藏温度下由伤害引起的生理生化变化进行试验，测定参数主要包括颜色，硬度，呼吸强度。乙烯释放量，总酚含量以及多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等活性的变化；结果：切割引起的伤害会导致一系列不利的变化。包括褐变、质地的软化、呼吸强度和乙烯生成量的上升，总酚含量和褐变相关酶活性的增加等，与10℃的贮藏条件相比，5℃贮藏能明显抑制这些变化；结论：相对低的贮藏温度对鲜切苹果品质的保持有显著的作用。

关键词：鲜切苹果 酶促褐变 呼吸 乙烯释放 

单位：中国科学院大连化学物理研究所 辽宁大连116023 大连民族学院生命科学学院 辽宁大连116600 中国科学院研究生院 北京100039