摘要：建立用抗粉碎度比较评价软化槟榔壳硬度的检测方法，对影响槟榔抗粉碎度的槟榔壳质量、粉碎时间、水分含量3个因素以及软化处理槟榔壳抗粉碎度与硬度的关系进行研究。结果表明：20．0g槟榔壳原料、40S粉碎为抗粉碎度的粉碎工艺参数；水分含量对槟榔壳的抗粉碎度影响大；NaOH溶液5h软化槟榔片时，在低浓度0％～3％NaOH溶液浓度区间内，软化处理槟榔片的抗粉碎度与硬度呈良好的负相关性，相关系数为R=0．9832。

关键词：槟榔 硬度 抗粉碎度 比较评价 软化 

单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院 湖南长沙410004