摘要：以受试菌株DPPH清除能力为指标，筛选出一株具有较高清除自由基水平的嗜酸乳杆菌，并从多个方面对其发酵培养基和培养条件进行优化。发酵培养基最佳配比为葡萄糖2．5％，蛋白胨：牛肉膏=1：1，乳糖1％，豆芽汁12．5％（其余同MRS培养基）；最适发酵条件为接种量3％，起始pH值6．4，发酵温度37℃，发酵时间18h。经优化后，菌株DPPH清除率由37％增至（66．70±0．42）％左右，清除羟自由基的能力由（19．60±0．99）％提高至（33．30±1．84）％，还原能力由（105．75±1．34）％增至（159．50±22．20）％，抗氧化抑制力由（11．7±0．57）％增高至（17．35±1．06）％。

关键词：乳杆菌 抗氧化 发酵优化 

单位：江南大学食品学院 江苏无锡214122