摘要：采用HS-SPME-GC/MS分析,研究戊糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物的形成规律。结果表明,阿拉伯糖的手性构型差异决定其反应活性;反应120min内,D-阿拉伯糖体系更易产生阈值较低的硫醇和硫醚类风味化合物,L-阿拉伯糖则形成了更多阈值较高的醇、酚和烷烃类化合物;反应180min后,D-和L-阿拉伯糖两反应体系中各主要挥发性产物的含量趋向一致。

关键词：手性 固相微萃取耦合气质联用 挥发性风味物质 

单位：上海烟草集团上海牡丹香精香料有限公司 上海201210 花臣香精（昆山）有限公司 上海200235 江南大学粮食发酵工艺及技术国家工程实验室 江苏无锡214122