摘要：利用脉冲磁场设备对枯草芽孢杆菌进行杀菌试验,研究介质温度、pH和水分活度对其杀菌效果的影响。采用倾注平板计数法对杀菌结果进行检查。结果表明：低温或较高温对脉冲磁场的杀菌作用具有促进作用,酸性或碱性介质也促进了脉冲磁场的杀菌作用,水分活度越低,杀菌作用越强。采用磁场强度为3.0T,脉冲数为30的脉冲磁场进行杀菌,介质温度为5℃时,枯草芽孢杆菌的残留率最低为19.15%;介质pH为4.5时,残留率最低为3.00%;介质水分活度为0.88时,残留率最低为3.14%。通过透射电镜观测,磁场可能破坏了枯草芽孢杆菌的细胞膜结构,而较高温度的酸性介质有可能增强破坏作用。低温或较高温、低pH、低水分活度的介质可以提高脉冲磁场的杀菌效果。

关键词：脉冲磁场 枯草芽孢杆菌 杀菌 温度 ph 

单位：江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江212013 江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心 江苏镇江212013 江苏大学京江学院 江苏镇江212013 中国农业机械化科学研究院 北京100083