摘要：以干热变性大米淀粉替代卡拉胶，研究其对鸡肉丸品质特性的影响。结果表明，在鸡肉丸中添加一定比例的干热变性大米淀粉，可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性。与卡拉胶相比，添加干热变性大米淀粉的鸡肉丸的弹性、黏聚性及回复性更好，并能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特性的稳定性。同时，添加干热变性淀粉能够明显改善鸡肉丸的解冻汁液流失和蒸煮损失。感官评定结果表明，添加干热变性大米淀粉在一定程度上提高了其总体感官水平，且当添加量为1．2％时能够代替0．6％卡拉胶作为鸡肉丸的品质改良剂，获得品质更加优良的鸡肉丸产品。

关键词：干热变性淀粉 鸡肉丸 质构 感官评价 

单位：江南大学食品学院 江苏无锡214122