摘要：为了考查蛋白酶水解马氏珠母贝肉过程中对镉解离效果的影响，从木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、精制中性蛋白酶、胃蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶5种蛋白酶中筛选镉解离效果最好的酶，分别进行单一酶解试验和双酶复合酶解试验。以镉解离度和水解得率为指标，利用响应面法优化酶解条件。结果表明：枯草杆菌蛋白酶为最适蛋白酶，镉的解离度为75．57％，胰蛋白酶的效果次之，镉解离度为70．66％。用枯草杆菌蛋白酶进行单一酶解试验，最佳的酶解条件为时间5h，温度65℃，添加量4700U／g，液固比5：1（V：m），PH值7．5时，水解得率为87．43％，酶解镉解离度达到81．87％；用枯草杆菌蛋白酶与胰蛋白酶以活力比为3：1组合，水解效果和镉解离度均最好。双酶复合酶解优化试验得到的最佳水解条件为时间5h，温度50℃，添加量5700U／g，PH值7．0，液固比4：1（V：m），水解得率为90．93％，镉解离度达到85．52％，比单一酶酶解效果更好。

关键词：蛋白酶 马氏珠母贝肉 镉 酶解 

单位：广东省水产品加工与安全重点实验室 广东湛江524088 广东普通高等学校水产品深加工重点实验室 广东湛江524088 国家贝类加工技术研发分中心湛江 广东湛江524088 广东海洋大学食品科技学院 广东湛江524088