摘要：研究高粱粉（过100目筛）对高粱一小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响。以小麦粉为参照样，将高粱粉与小麦粉分别按照10／90，20／80，30／70，40／60，50／50（m／m）的比例进行混合，然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性，并对面包的品质进行评定。结果表明：用高粱粉取代部分小麦粉，随着取代率的增加会降低面团吸水率、面团形成时间及其稳定性。当取代率为10％时，面包芯和面包皮色泽（除b值外）与参照样无显著差别。除弹性和回复性外，当高粱粉对小麦粉的取代率不高于20％时，面包的其它质构参数都没有显著差异。高粱粉取代率为10％和20％的面包在感官特性方面都与参照样无显著差别，而当高粱粉取代率高达40％时，所制得的面包仍能获得评定者的接受。

关键词：高粱 复合面团 面团特性 面包烘焙 发酵流变学 

单位：江南大学食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡214122 俄克拉荷马州立大学食品与农产品研究中心 美国斯特尔沃特74078-6055